Ha van olyan sütemény, melyet egyértelműen a Karácsonyhoz kötsz, az biztosan a mézeskalács lesz. Fát is díszíthetsz vele, ajándékba is adhatod, kávé / tea mellé is tökéletes lehet. Már megjelénésében is ünnepi, mégis kellemes, melegséget nyújtó illata teszi igazán különlegessé.
Szerintem kevesen használják ma a mézet a konyhában, pedig már az ókor óta nagy becsben tartották, és tésztákhoz, lepényekhez, süteményekhez használták. Még én is keresgélem a benne rejlő lehetőségeket, felhasználási módokat, mert ez a számomra is értékes összetevő valójában teljesen másként viselkedik, mint a cukor. Sok étel folyóssá válik tőle, például a puding. A mézeskalács viszont épp az a recept, amitől azért szokás félni, hogy ehetetlenül kemény marad… Éppen ezért még “építkezésre” is alkalmas. Mézeskalácsból nem csak szaggattot díszeket, de mézeskalács házikót is szokás készíteni…
Állítólag a 17. századból ered a mézeskalács házikó fogalma, amikor is a Grimm testvérek boszorkája egy erdei mézeskalács házikóba csalja Jancsit és Juliskát… A mese korai változata nagyon is horrorisztikus “felnőttmese”. Valós főszereplője egy Katherina Shrader nevű mézeskalács készítő, akinek erdei háza egy jól menő sütöde volt. Egy korábbi udvarló, aki maga is mézeskalács készítő, féltékenységből, bosszúból boszorkányság vádjával feljelentette az asszonyt. A boszorkányperben a nő ellen felhozott vádak között az is szerepelt, hogy férfiakat csal a házába, hogy felhizlalja őket. Katherinát börtönbe csukták, kínvallatással próbálták kiszedni belőle a vallomást, de mindent tagadott, végül felmentették. Vádlója, Hans Malzer azonban nem nyugodott bele az ítéletbe, s egy alkalommal Grete nevű húgával ellátogatott Katherina házába, megölte az asszonyt, és hogy a holttestet eltűntesse, az egyik kemencébe vetette. Nos, ebből a ma már megszelidített meséből nőtte ki magát, és vált a karácsonyi készülődés immáron romantikus elemévé. Hihetetlen, nemde?
A méz valóban kalóriadús élelem, mégsem hiszem, hogy éppen ettől híznánk el az ünnepek alatt. Ahogy fentebb is említettem, az a tapasztalatom sokan inkább csak a látvány kedvéért sütik. Azért azt javaslom, ha már készítünk, törekedjünk szép, és ehető mézeskalácsok készítésére. Általános nézet szerint a puhább tésztához több zsiradék (vaj) kell és kevesebb cukor és méz. Nekem meg az a tapasztalatom, ha a cukrot kihagyjuk a történetből, az egyetlen szemcsés, kristályos szerkezetű összetevetőt, akkor nagyon is harmonikus puha, de jó tartású tésztát kapunk, és igenis a sok méztől lesz a mézeskalácsunk igazi, nem a vajtól. A vajat én idén ki is hagytam a tésztából, így mattabb lett, és puhább is talán, nekem mégis a vajas verzió jön be, jövőre úgy csinálom. Ha vajat teszel hozzá, nem lesz kemény, csak ropogós. Egyszerűen tökéletesebb, szebb lesz. Valahogy élvezetesebb enni is, és könnyebb vele dolgozni is: szépen nyújtható, nem ragad le. Nem csak a mézeskalács esetében gondolkozom így… Ha valamit mézzel készítek, azt sosem variálom cukorral. Igaz, hogy a méz drágább, mint a cukor, és kevésbé édes, de egészségesebb is. Ritkán sütök mézeskalácsot, szinte csak Karácsonykor, szóval nem kötök alkut! Máskülönben a magyar klasszkius, Horváth Ilona receptje számomra a kiindulópont.
Első nap, valamikor este
Hozzávalók:
- 50 dkg méz
- 2 db egész tojás
- 2 db tojás sárgája
- 5 dkg vaj (nem margarin) – el is hagyható
- ízlés szerint fűszerek: szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, gyömbér, citromhéj
- 1 kávéskanál szódabikarbóna
- kb 80 dkg, vagy amenyit felvesz liszt
Tegyük fel vízgőz fölé melegedni a mézet. Tegyük hozzá a tojásokat, a vajat, és a fűszereket. Ízlés szerint írtam, mert a szakácskönyvek töredékét írják annak, amit én beleszórok. Szerintem legyél bátor! A csak mézzel készült mézeskalács sosem lesz olyan kirívóan édes, mint cukros társai, erősebb fűszerezést igényel. A gyömbért és citromhéjat én általában kihagyom a felsorolt fűszerek közül, de ez már tényleg ízlés kérdése. A szódabikarbónát keverjük el egy kevés liszttel, majd adjuk hozzá a még meleg és folyékony összetevőkhöz. Annyi lisztet szórjunk hozzá, míg egy jó ragacsos, nehezen keverhető masszát kapunk. Ha ezzel megvagyunk, akkor mára végeztünk is. Tegyük hűtőbe, vagy ki az ablakba, teraszra, hidegre. A hűtés sosem árt, mert utána a tésztánk könnyebben nyújtható, formázható lesz. Majd holnap folytatjuk.
Másnap
Ugye mára egészen megkeményedett a tésztánk? Ne aggódj, a kéz melegétől hamar könnyen formázható lesz. Kilisztezett felületen szép vékonyra nyútsd ki, kb 2-4 mm vastagra! Ne legyen vastag, hiszen a tészta a sütőben kissé megemelkedik. Ezután gondosan kilisztezett formával szaggasd a sütőpapírra. Nem tudom ti hogy vagytok vele, én imádom a különleges sütikiszúró formákat, és nehezen állom meg, hogy ne vegyek egy-egy újat, habár mindig rájövök, hogy az eredeti hópelyhek, csillagok, fenyőfák díszíthetők a legkreatívabb módon.
Hasznos tipp: Ha bonyolult formákat szeretnél kiszaggatni, akkor az egész tésztát eleve a sütőpapírra nyújtsd ki, vagy a kinyújtott tésztából vágj akkora darabokat, amire a formád kényelmesen ráfér, és helyezd sütőpapírra. A sütőpapíron, fix felületen szaggasd a tésztát, Így nem kell azon aggódnod, hogy kellemetlenül leragad, vagy hogy át kell helyezned még a gyúródeszkáról a sütőpapírra az ekkor már könnyen deformálódó bonyolult formát. A mézeskalácsokat ne rakjuk egymáshoz túl közel a tepsiben, mert sütés közben összenőhetnek. Hagyjunk köztük 1-2 cm távolságot! A sütőpapírt ha megtelt, könnyen a rácsra húzhatjuk. Fontos! Ha karácsonyfa dísznek szánod és selyemszalagra szeretnéd feltűzni, vagy ha kávés/teás bögre szélére akarod majd akasztani, akkor ne feledd még sütés előtt vágd rá a megfelelő méretű lyukat / rést..
Ha fényes mézeskalácsokat szeretnénk
Ha vajat teszünk a tésztába, eleve lesz egy kis fénye a mézeskalácsunknak. De ha nem teszünk bele, kenjük le a tésztát felvert tojásfehérjével egyszer a mézeskalács sütése előtt és egyszer sütés után. Miután kivettük a sütőből a mézeskalácsot, várjunk egy-két percet a második kenéssel!
Díszítés
- Ahogy régen a mézeskalács sütő mesterek egyedi, fából faragott formákat, ún. ütőfát használtak a tészta formázásához, úgy te is kedvedre variálhatod a tésztád. Nyomkodhatsz bele mintákat például fogpiszkálóval, ceruza végével, villával, habkinyomó csillagszerű végével, vagy ami csak eszedbe jut… Ilyenkor valamicskével magasabb tésztában érdemes gondolkozni.
- Ha kedveled a natúr megoldásokat, akkor díszítheted belesütött aszalt gyümölcsökkel például mazsolával, vörösáfonyával, és olajos magvakkal is, mint mandula, mogyoró, dió, napraforgómag, lenmag, szezámmag és mák. Türelmesek ezeket megtervezett mintákba is tehetik, végtelen a variációs lehetőség.
- És persze díszítheted sütés után klasszikus módon fehér mázzal is, melyet akár kenni, vagy írni is lehet. Ha ezt a módot választod, akkor várd meg, míg a mézeskalács teljesen kihűl. Legjobb, ha egy egész éjszakára pihenteted – így lesz a mézeskalács készítés egy három napos móka!
Sütés
Egy sarkalatos pont a mézeskalács sütési ideje. A tökéletes mézeskalács kevesebb ideig sül, mint gondolnánk. 180 fokon 5-10 perc alatt kész – ez persze sütőfüggő, nekem inkább 12 perc volt. És a tészta vastagságától is függ hány percre lesz szükségünk. Akkor már mindenképp vegyük ki, ha elkezd barnulni a tészta széle, ne várjuk meg míg sötétbarnára sül! Gyorsan meg tud égni, ezért legyünk nagyon óvatosak, és álljunk ott a sütű ajtajánál!
Harmadnap
Írókázáshoz léteznek ma már mindenféle színes mázak, nekem mégis a hagyományos fehér maradt a kedvenc. Ehhez nyugodtan használhatod a habcsók receptjét, habár itt kihagyható a 70 Celsius fokra való előmelegítés. Ha készítesz habcsókot is, akkor viszont mindegy, számolj az írókázásra még egy-két tojás fehérjét. Az elkészült habot töltsd vékony műanyag zacskóba, aminek nagyon óvatosan vágd ki a csűcskét, és már kész is van az írónk. Mehet a díszítés, ami nagyon jó kis kikapcsolódás! Ilyenkor újra gyerek lehetsz, vagy eleve gyerekekkel állj neki! Engedjétek szabadon szárnyalni a fantáziátokat!